| Ter
Linde kaasmakerij |
| Op de gemengde
BD-boerderij Ter Linde in het Zeeuwse Oostkapelle wordt al
decennia kaas gemaakt. Vroeger werd hier ook de Loverendale
kwark gemaakt. Tegenwoordig concentreert men zich hier op
boerenkaas met en zonder kruiden. |
 2000
liter melk
in twee dagen geproduceerd door zo'n
zestig koeien, wordt 's ochtends vroeg verwarmd tot 32 graden
Celcius: de ideale stremtemperatuur.
Boerenkaas wordt ook wel "rauwmelkse' kaas genoemd: de
melk wordt niet, zoals bij fabriekskaas om hygiënische
redenen gebeurt, voor het kaasmaken gepasteuriseerd. Met pasteuriseren
wordt alle leven uit de melk gehaald en gaan veel vitamines
en enzymen verloren, die boerenkaas nog wel bevat. Boerenkaas
moet daarom wel onder zeer hygiënische omstandigheden
worden gemaakt. Zeker de biologische boerenkaas, want daaraan
worden geen conserveermiddelen toegevoegd. |
 Stremmen
Voordat de melk de grote kaasbak in ging is het zuursel. een
combinatie van verschillende melkzuurbacteriën. al aan
de melk toegevoegd. De melk is onder constant roeren met grote
roerders al bezig om langzaam zuur te worden.
Nu komt het stremsel erbij. Het is vegetarisch stremsel. niet
gewonnen uit de lebmaag van een kalf, maar onttrokken aan een
bepaalde schimmelsoort. In de gangbare industrie wordt daarvoor
soms gebruik gemaakt van een genetisch gemanipuleerde schimmel.
Bij de biologische kaas niet. De melk wordt nog even geroerd
en dan is het tijd om koffie te drinken: de melk moet stremmen.boven |
 Na
ongeveer een half uur wordt er met een mes de dikte van de gestremde
melk bepaald. Het stremsel enzym heeft de losse melkeiwitten
omgezet in eiwitketens en de melk is 'pudding' geworden. |
 Snijden
Als de 'pudding' dik genoeg is worden de roerders in snijstand
gezet: met hun scherpe kant gaan zij nu twintig minuten lang
de massa tot kleine brokjes snijden. Bij het snijden wordt de
uiteindelijke kaassubstantie, wrongel genaamd,(voornamelijk
eiwit en vet) gescheiden van de wei: een waterige stof met veel
melksuiker. De wei is een prima voedingsmiddel voor de varkens
op het bedrijf. De wei wordt afgetapt en warm water wordt toegevoegd:
bij 35 graden Celsius wordt de verzuring versneld en wordt de
wrongel steviger. Nu moet de wrongel, onder roeren, opnieuw
twintig minuten rijpen. boven |
 Beoordelen
De wrongel is goed: niet te droog en niet te nat. Hoe je dat
ziet? De witte bolletjes zijn dof en ze plakken niet meer aan
elkaar. Hüttenkäse ziet er net zo uit, is alleen wat
zuurder van smaak. Het laatste beetje wei wordt afgetapt en
met grote metalen platen wordt de wrongel tot één
stevige koek voorgeperst. |
 Kaasvaten
vullen
De koek wordt in blokken gesneden. Als je
nauwkeurig snijdt krijgt je een 'blinde' kaas, dat wil zeggen:
zonder gaatjes. Die mooie ronde gaten in de kaas, dié
zijn onvermijdelijk, die ontstaan tijdens het rijpen. Maar
kleine, oneffen gaatjes kun je voorkomen door ervoor te zorgen
dat de wrongel zo compact en 'naadloos' mogelijk in het kaasvat
terecht komt.
De blokken gaan in de
kaasvaten. Dit zijn de plastic persvormen, die de uiteindelijke
vorm van de kaas bepalen. Op de foto worden vier kilokazen
gemaakt. Van de 2000 liter melk van vanmorgen is nu ruim een
tiende deel over: Er blijft 220 kilo kaas over. boven |
  Persen
Gedurende anderhalf uur staan de kazen onder de pers. Het teveel
aan vocht wordt er, eerst onder lichte en later onder zwaardere
druk, uitgeperst en de kaas krijgt zijn uiteindelijke vorm. |
 Boerenkaasmerk
Voor het deksel (de 'volger') op het kaasvat gaat wordt het
kaasmerk aangebracht. Het is een tonvormig merk. Daaraan kun
je zien dat het boerenkaas is. Met deze merkjes wordt de kaas-administratie
bijgehouden: je kunt erop lezen waar de kaas vandaan komt en
tot welke partij hij hoort.boven |
 Pekelbad
Het pekelbad bevat zo'n twintig kilo zout per honderd liter
water. Het zout remt de bacteriegroei in de kaas en stopt de
verzuring, die tot op dit moment nog gaande was. (En dat is
maar goed ook want aan biologische kaas wordt immers geen conserveringsmiddel
toegevoegd.) De grote kazen gaan nu voor twee dagen in het bad,
de kleintjes blijven er een nachtje. Hier krijgen de kazen hun
lichtzoute smaak en - door de uitdroging door het zout - een
stevige korst. |
 Kaasopslag
Na goed gepekeld te zijn gaan de kazen rijpen in de kaasopslag:
een ruimte die door middel van ventilatie en verwarming steeds
op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid wordt gehouden.
Dertien tot veertien graden is de beste rijpingstemperatuur
voor kaas. |
 Coating
Om de paar dagen worden de kazen gekeerd, eventueel schoongemaakt
met water met wat azijn en ingesmeerd met een dun laagje plastic-coating.
Bijna alle biologische kazen worden tegenwoordig,net als de
gangbare, op deze manier 'geplastificeerd'. De coating die,
in tegenstelling tot de gangbare coatings geen antibiotica bevat,
beschermt de kaas tegen uitdroging en schimmel-aantasting. Bij
het laatste laagje coating komt het kleurige etiket van Loverendale,
het merk gebruikt door Ter Linde, op de kaas. boven |
Jong
en oud
De jongste kaas mag volgens de wet na 21 dagen
het bedrijf verlaten. Een driemaandskaasje is lekker belegen
en na negen maanden kun je spreken van oude kaas.
Biologische boerenkaas heeft lange tijd niet zo'n beste naam
gehad. Het is ook niet gemakkelijk om goede boerenkaas te maken.
Toch denk ik dat de manier waarop wij het hier doen, met zo
min mogelijk kunstgrepen en toevoegingen, een positieve invloed
heeft op de kwaliteit. |
Ter Linde kaasmakerij
is onderdeel van
Boerderij Ter Linde
boven |
